花蛤加工:冻煮IQF杂色蛤肉-花蛤干-原汁真空花蛤-即食花蛤-花蛤营养-花蛤吐沙-花蛤净化-花蛤冷藏保活

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杂色蛤的综合加工
因为花蛤在出口加工中皆称为杂色蛤，在此如此称呼。
杂色蛤是浅海中生长的一种双壳贝类，其肉营养丰富，脂肪低，蛋白质和钙含量较高。因贝肉是由肌肉纤维及结缔组织组成，其重量组成比因贝体大小、成贝或幼贝、肥瘦、季节、产卵前后、性别不同而有所差别。
从营养角度来看，蛋白质分完全蛋白质和不完全蛋白质，完全蛋白质含有八种基本氨基酸，反之缺少其中一种氨基酸则为不完全蛋白质。杂色蛤肉所含蛋白质为完全蛋白质。值得一提的是贝肉中碘含量要比牛肉、牛奶、鸡蛋和小麦等含量高出10倍。另外，贝肉中还含有维生素A、D、K、B、B2、B12等，其营养价值在某种成度上超过禽兽肉，还具有药用和保健价值。其贝壳虽是不可食部分，主要含有钙质和珍珠层，但在工业和医药领域都是重要的原材料。
近几年在辽宁、山东、福建等沿海省市的滩涂海域捕捞和养殖产量增长迅速，辽宁丹东东港市每年出口日本100吨～200吨。杂色蛤可以加工成多种产品，如：冻煮IQF（单冻）杂色蛤肉，生开块冻杂色蛤肉，生开漂烫杂色蛤肉，盐渍杂色蛤肉，风味杂色蛤肉干，调味杂色蛤肉酱等系列产品。现将操作经验介绍如下：
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原汁整壳真空小包装
不足3cm规格的杂色蛤运至厂罐头车间后，再次用自来水清洗三次，称重，按5粒或6粒装入耐高温复合薄膜袋中，每袋净重30g。用热压式真空包装机包装，用蒸汽式杀菌锅蒸煮，温度控制在125℃，时间8分钟，同时要在杀菌锅内补充压力，压力为1～3kg/平方厘米，杀菌终了用冷却水减压降至常温后，取出清洗，凉干后按每小盒12袋，每个大纸箱4小盒包装，运入冷库存放。
该产品特点是常温下可存放半年，包装精制，食用方便，味道保持原汁鲜味，深受客户欢迎，而且其经济价值远远超过原料自身。
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全壳冷冻杂色蛤
将鲜活杂色蛤用海水将其壳表面的泥沙杂质洗净，放入筐内，再放入暂养池中吐沙，池中底部要有垫木，有进出水水管，常流水，水温控制在7～15℃，不超过17℃，暂养池要有避日晒设施，空气流通，吐沙时间为48小时，取出清洗，按出口标准规格分级。挑去死蛤和裂口蛤，并将其运到烤制车间；将完好的不符合出口标准的小规格蛤，运到罐头车间；破碎壳蛤送到粉碎车间。将分选合格的杂色蛤装袋，并保持原状，送入速冻间急冻，冻品中心温度要达到15℃，速冻时间不超过12小时。
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生开冷冻杂色蛤肉
将鲜活杂色蛤用海水洗净，分别放入筛中。取肉时，用左手将蛤按压在板上，右手持刀，从蛤前部将刀起动前部慢慢插入下壳，并沿底壳内面将闭壳肌肉割断，张开贝壳，然后割断另一壳面的闭壳肌，取出蛤肉。注意插刀片时不要使壳破碎。取出的蛤肉清洗后按个体大小进行分选，称重装盘，每一种规格要符合出口标准，每盘1公斤，将盘运入速冻间急冻，急冻时间不能超过12小时，冻结至中心温度在15℃以下，出库，进入淋浴间脱盘，淋浴间室内温度要控制在4℃以下，脱盘后镀冰衣，镀冰衣水温应控制在4℃左右，经常换水，镀冰衣时间在5～10秒钟，取出装入聚乙烯塑料袋内，再装入大纸箱中，每纸箱装12板，包装后进入冷库，按商检要求，批次摆放。
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漂烫单体速冻杂色蛤肉
该产品与生开冷冻杂色蛤肉加工操作过程基本相同，不同的是生开杂色蛤肉分选之后装入小筛子内，用80℃～90℃开水漂烫30秒，取出水洗降温，经10分钟沥水后上单体速冻机速冻，使其中心温度达到15℃，称重，每2公斤装一小筛，用筛入水镀冰衣后，装袋，每一大纸箱装6袋，包装入库存放。漂汤的目的是去除生蛤肉表面粘液，并使生蛤肉表面产生一定硬度，便于单体速冻。
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块冻煮杂色蛤肉
1、暂养吐沙：将鲜活杂色蛤用海水洗净壳表面的泥沙杂质，装入有孔塑料筛中，每筛装8公斤，蛤的厚度最好为6厘米左右，再把塑料筛放入大水泥池中，池底要有垫木，设有进出水水管，保持长流水，水深40cm左右，水温7～15℃为宜，可设多个大水泥池，暂养池要有遮日晒设施，暂养48小时即可出池。
2、蒸煮：出池后，再次清洗，放入体积为0.5立方米的蒸煮车内，蒸煮车有进、出汽口，上有不锈钢密封盖，顶头有插板，车箱底为“V”字型，车箱底部前面离地面低，后面离地面高，装满杂色蛤后与锅炉蒸汽管联通，打开蒸汽阀，汽蒸杂色蛤，8分钟后，关闭蒸汽阀门，卸下蒸汽管。
3、放出杂色蛤汁液，将蒸煮车推到杂色蛤汁液收集箱前，抽起顶头插板约5cm高，使杂色蛤蒸煮汁液依自身重量流入收集箱中。
4、脱壳：排除汁液后，将蒸煮车推到斗式升运机前，将顶头插板全部抽出，把蒸煮好的蛤倒入加料中，并落入斗式升运机的盛料斗中，由斗式提升机升运到往复隔板式脱壳机第一筛段进料端，通过喂料斗落到脱壳筛上，筛体在曲轴的驱动下工作频率为480次/分，振幅为30mm做横向往复运动。蛤在筛体的振动作用下自动散开，从而将肉从壳内振出，脱出的肉通过筛孔经接肉槽落到链板式接肉运输机上输出，少量不分离的蛤肉由人工挑出，每小时可生产7～8吨。
5、洗涤；将蛤肉装入塑料筛内，放入不锈钢槽中，槽体积为2立方米，长方形，槽底安装有孔水管，长流水，并使槽内水翻动起来，起清洗降温两个作用，每隔10分钟后投一次料，取一次料。
6、分选：将蛤肉倒在不锈钢案板上，案上要有自来水龙头，按照每公斤300粒以内、301～500粒、501～700粒、701～1000粒、1001粒以上五种规格分选，即特大LL、大L、中M、小S、小小SS五种规格。并将每种规格装在一个塑料筛中。
7、二次清洗：将盛有分选好蛤肉的塑料筛通过两个流动水槽左右上下旋转洗净，两个水槽一高一低，水从高槽流入低槽，洗涤时应在低槽先洗，再到高槽中洗一遍即可。
8、沥水称重：洗涤好的蛤肉放在高40cm的不锈钢架上沥水10分钟，上秤称重，每2kg装一盘，并放入一对规格标签。
9、摆盘、滗水：取一清洁盘，将一枚标签面向下贴正，再将称好的蛤肉倒入，用另一支盘底压平，并贴上一枚标签，每五盘叠落一起，注入清水，使五盘倒扣在案上，滗水5分钟后，再翻转过来，装在平板入库车上。
10、速冻：将蛤肉盘推入速冻间，在钢架上摆正，先注入2/3水，速冻2小时后再注入一次水，目的是防止第一次注满水会使蛤肉及标签漂浮，但第二次水也不要注入过多。
该产品的出库，脱盘，镀冰衣，包装入库，批次摆放等过程与生开冷冻品加工程序一样。
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单体冻煮杂色蛤肉
此产品加工操作过程与块冻煮杂色蛤肉加工过程基本相同，只是在沥水后，直接上单体速冻机，使其中心温度达到15℃，再按每一小筛2kg称重之后，用小筛放水镀冰衣，装塑料袋后，入大纸箱包装，每纸箱装6袋，入库批次摆放。
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冻煮IQF杂色蛤肉
1、原料收购：为保证杂色蛤肉的产品质量，在收购过程中确保杂色蛤的新鲜度是生产加工关键环节。
根据工厂的生产加工能力收购近海捕捞或养殖的新鲜活蛤原料，不允许收购有污染的原料蛤和发生赤潮海域的原料蛤。
运输过程中，防止原料装的过多，造成挤压破碎。防止日晒、雨淋。不允许用漏水的容器运输，防止接触淡水。
2、分选清壳：原料进厂后，用清洁水在流水槽上进行擦洗，然后在工作台上进行分选，选出泥蛤，破碎蛤及其它贝类和海藻等杂物。
3、吐沙：将分选后的杂色蛤经流水槽清洗，清洗后将原料装筐放在吐沙池内，用净化海水（或3‰盐水）进行吐沙，让海水没过蛤。吐沙水温控制在17℃～25℃。吐沙时间8～10小时（不同产品加工所用时间不同）。吐沙环境要保持安静，无杂音，防止异味、油类污染产品。
4、清洗：活蛤吐好沙后，用生活饮用水进行清洗，洗掉原料蛤表面吐出的污垢及其它异物。
5、蒸煮：用蒸汽锅蒸煮杂色蛤原料。按锅的大小放上2/3原料。蒸煮时间为4个压力容量8～10分钟，达到肉质鲜嫩，脱壳。
6、冷却：蒸煮后的原料装到清洁的原料筐内，立即用冰水冷却，浸泡在冰水里1～2分钟，使其温度降到20℃以下。
7、去壳取肉：冷却后的原料要及时送到工作台用不锈钢消毒刀取肉，保持个体肉完整，避免破碎，工作台要按要求一筐一清洗，保持工作环境清洁，每到1kg肉要及时交料，防止污染。
8、清洗：将去壳的肉放到洗料筐内轻轻漂洗，每筐不超过1kg，在6连槽内用流水轻轻漂洗3～5遍。去掉污垢及异物，保持流水槽内水质清洁，定时换水。
9、磨壳：将清洗后的蛤肉在工作台上逐个磨壳，去掉破碎的蛤皮及小蟹子等异物。保证蛤肉内无杂质。
10、选级：必须选择鲜度好，无破损的蛤肉作为原料，鲜度稍差和破碎的蛤肉原料作为内销处理。
根据客户的要求，选出不同的规格：
规格:数量
LLL：100粒/kg以上
LL：100～300粒/kg
L：300～500粒/kg
M：500～700粒/kg
S：700～900粒/kg
SS：900～1100粒/kg
11、清洗：分级后的蛤肉要用清水再清洗2遍，每筐不超过1kg，去掉污垢，异物等，保持清洗槽内的水质清洁。
12、控水：清洗后控水，时间8～10分钟。
13、摆整速冻：将控水后的蛤肉撒在单冻机的板带上，逐个整形，使其相互间不粘连，不重叠，保持个体状态。操作员工定时进行手的消毒和清洗。速冻机温度为-35℃以上，时间为10～15分钟。
14、精选：为保证产品质量，速冻后的单粒要在包装间内精选一次。去掉破碎粒及粘连冻块肉。
15、称重：每袋1kg（净重）。
（以下程序在包装间内进行，库温-4℃～-10℃）
16、镀冰衣：为防止产品在贮藏期风干，称重后要镀冰衣，在冰水中进行2～3秒，水温0℃～4℃。
17、金属探测：镀冰衣后装袋（用无毒塑料袋）封口，每袋必须过金属探测器检查，不允许有金属异物。
18、包装与冷藏：过金属探测仪后装箱，每箱10×1kg，箱外印生产日期、厂家代号、规格、数量、品名等。包装成品要及时入冷藏库贮存。贮存在-20℃以下冷库内，箱下放垫板，与墙间隔30cm，出库发运时必须用冷藏车，防止部分解冻，影响质量。
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冻煮杂色蛤肉
加工出口冷冻蛤肉，以冻成块状的较多，但目前以单粒散冻蛤肉最受欢迎，经济效益也很高，下面介绍单冻蛤肉的加工方法：
1．暂养吐沙：先把采捕的蛤仔用海水洗净壳面的泥沙，装进多孔的塑料箱内，每箱装6-8公斤，蛤蟆仔的厚度以6-8厘米为宜，装箱后，再把装蛤的塑料箱放进海水池内，水的深度要求在40-50厘米左右，最好有循环水。经过36小时左右的暂养，蛤仔体内的泥沙基本上吐净。
2．分等级：经过暂养吐沙的蛤仔，要两手提箱在海水池中刷净，然后端出倒在洁净的地板上，按大、中、小规格分选。每摊开一层先拣出大、小两个规格，余下的便是占有多数的中等规格。选级后再分别洗刷。有的加工单位把选级分等放在蒸煮脱壳之后进行，这是不科学的，因为熟肉分级破碎多，出成率低。
3．蒸煮：经过分等级后的蛤仔要按规格分别蒸煮。蒸煮用6印的小铁锅，每锅放蛤仔10公斤左右，大约有半锅的样子，不要加水，有人称之为干蒸，用不锈钢盖子压在蛤仔上，盖子的直径小于锅口的直径，而是在锅内直接压在蛤仔上面，再用四块洁净的石块将盖子压住，用猛火加热，当盖子周围溢上白色汤汁时停火，立即揭开盖子用笊篱把蛤子搅动一下，此时蛤子全部张开双壳，马上捞出摘肉，每锅蒸煮时间6-8分钟左右。
4．摘肉：用8号铁丝打制出专用取肉的小铲刀，刀头宽约1.5厘米左右，经过蒸煮张壳的蛤仔，蛤肉一般都贴在一面壳的内壁上，要逐个用小铲刀把肉取下。取肉时，一手拿住有蛤肉的一面壳，一手持小铲刀，刀刃贴壳内壁将肉柱切下，蛤肉就完整地脱落下来。
5．洗涤：摘取的蛤肉装在塑料筐内，用清水洗涤干净。每筐要盛得少一点，使蛤肉在筐中能活动末节，才能洗净，为了取得理想的洗刷效果，可采用两连桶洗法（常流水，第一个桶高，第二个桶低，水先进入第一个桶，到了一定的水位再流入第二个桶中），先在第二个桶中洗第一遍，再放进第一个桶中洗第二遍，洗时只要左右轻轻旋转塑料筐就可以把蛤肉洗净。
6．沥水称重：洗涤好的蛤肉放在筐中沥水10分钟后称重，每份净重2公斤。大、中、小的规格是：每公斤300-500粒的为大，501-700粒的为中，201-900粒的为小，901-1200粒的为小小。
7．摆盘：在15公斤或20公斤的鱼盘底上铺一张塑料纸，在塑料纸上单粒摆放蛤肉，只距和行距都要尽量小一点，但不要贴靠在一起。摆满一层再铺上一张塑料纸，再摆，每盘摆2公斤，大约10层左右。
8．速冻：摆盘后要及时速冻，冻品中心温度要求达到-15℃，速冻时间不超过12小时。
9．镀冰衣：经过速冻的蛤肉出速冻间后，要每盘逐张塑料纸用刀把蛤肉刮下，刮下的蛤肉盛在筐中，放进0-4℃的冷水中镀冰衣，速度要快，将筐浸在水中一转立即提上，把蛤肉倒在案台上摊开，稍等片刻，当蛤肉颗粒松散时，立即包装。
10．包装：把镀好冰衣的蛤肉装进塑料袋中，将袋口封牢，再装纸箱，每箱6袋（净重12公斤），用泡花碱粘住箱低和顶，并用胶带封口，箱上要注明产品名称、等级、编号、加工日期等。
11．入库冷藏：包装好的纸箱，在冷藏库中存放，库温要稳定在-18℃左右，有效贮藏期4个月。
12．冻煮杂色蛤肉出口的质量要求：品质新鲜，色泽正常，清洁无杂质，无异味，熟度适中，（约八成熟为好）大小均匀，粒形完整，外套膜（谷称边）脱落者不超过10%（外套膜两边与腹足及排水管连接者为合格，只一边连接者为脱落）。
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烤制杂色蛤干
将裂口蛤及冷冻加工车间选出的不能出口的蛤肉运至烤制车间，先将裂口蛤剥去外壳，剥壳取肉操作方法参照后面叙述的冷冻生开蛤肉剥壳取肉程序。取肉后，用流动水清洗，再将较为完整蛤肉与破碎肉分选开来，将较完整蛤肉按5粒、7粒两个规格用竹扦穿好，用50ppm次氯酸钠漂洗一次，再用一定浓度山梨酸浸渍10分钟，破碎蛤肉的洗涤和浸渍与上相同，不用穿串。先将串肉，碎肉分别整齐摆在钢网上，再把钢网放在推车钢架上，推入隧道烘干室，温控在20℃左右，即低温鼓风烘干，开始烘干半小时，以后每隔7～10分钟推出一车，整个烘干室可设计放置12～13个小推车，每车装肉100公斤。烘干成品要用大塑料桶闷盖3小时，然后用链式电烤箱烤制3分钟，烤箱温控为121℃。因蛤肉个体小，烤制时间长易焦糊。烤制后，称重、包装。因为产品属半干品，所以要入冷库存放。另外，在清洗完原料后，可依当地风俗习惯，浸泡一些调味料，调制成五香、辣味、甜味、多味烤制品。
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蒸煮杂色蛤干
用杂色蛤加工蛤干的方法有水煮法、蒸煮法和汽蒸法，下面简介常用的蒸煮法。
1．暂养吐沙：与冷冻蛤肉相同。
2．蒸煮：把蛤仔洗净放入锅内，按其重量撒上2%的食盐（不要加水），盖上锅盖，猛火加热，待锅内冒气，蛤壳张开后立即出锅。
3．摘肉：出锅后，将肉壳分离，要尽量保持蛤肉的完整，最好用专制的小铲刀逐个进行肉壳分离。
4．出晒：洁净的蛤肉可直接出晒，如果有杂质，则需用清水洗涤，沥水后再晒，晒时要将蛤肉薄摊在席子上，不要让其堆集和重叠，以免干燥不均匀，适时翻动，晒至全干为止。
5．成品质量要求：干燥均匀，个头整齐，无碎末及泥沙等杂质，色泽正常，气味鲜美。
6．包装：蛤肉晒干后，入库存放2-3天，再出风干燥后即可包装，用小塑料袋从250克或500克为单位定量包装，最后装大纸箱。
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清蒸杂色蛤罐头
1．暂养吐沙：与冷冻蛤肉相同。
2．分等级：与冷冻蛤肉基本相同，不同的是，加工罐头，一般只采用大、中蛤仔，小规格的不同。
3．蒸煮、摘肉、洗涤与冷冻蛤肉相同。
4．沥水称重：洗涤干净的蛤肉在筐中沥水10分钟后称重，每罐蛤肉的重量根据罐的大小和要求而定。
5．配制料液：用洁净的清水加3%的精盐，0.5%的味精，经过沉淀后备用。
6．装罐：将称重后的蛤肉装入罐内，再灌进定量的料液（基本上能将蛤肉浸没）
7．排气封罐：在100℃的温度下排气15分钟，然后趁热密封。
8．杀菌：杀菌温度100℃，升温15分钟，杀菌60分钟，降温15分钟（15′-60′-15′/100℃）杀菌后用冷水冷却，罐头降温到45℃左右时即可出高压杀菌釜擦罐。
9．检验、包装与其它罐头相同。
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盐渍杂色蛤
其制成方法是每50公斤蛤加食盐12-15公斤，搅拌均匀后倒入木桶或水泥池中，每4-6小时翻动一次，翻动3-4次后，上面撒一层盐，经2天即成咸蛤，可存放3-4个月，或用竹篓、草袋包装运销各地。
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浓缩杂色蛤汁
将冻煮杂色蛤过程中收集的杂色蛤汁液置于桶中，使其沉淀，除去沉淀物，再用筛网过滤，即可进行浓缩，浓缩前，先将洗净的铁锅抹上一层花生油，倒入过滤后的杂色蛤汁液，使其水分蒸发，边蒸发边加汁液，浓度加大后火力要适当降低，约8小时左右，看其汁液表面上有皱纹出现，即成为营养丰富味道鲜美的杂色蛤油，待冷却后用玻璃瓶或塑料瓶包装。
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杂色蛤壳粉
将冷冻加工车间、烤制车间运来的碎杂色蛤壳洗净，用粉碎机粉碎，过筛，制成生粉，生粉碳酸钙含量在90%以上，是制造中标号和高标号水泥的良好原料。
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莆田市下尾村花蛤养殖协会
地址: 莆田市城厢区灵川镇下尾村 201 号
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